D E R A D V E N T S K A L E N D E R
Wild
18. Dezember
Ein klassisches Weihnachtsessen ist das gute alte Hirschgulasch. Nur ein kleiner Teil der Bevölkerung in Europa (ca. 2-4%) isst das Wildfleisch regelmäßig - und das trotz seiner herausragender ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Das liegt zum einen am höheren Preis im Vergleich zu den gängigen Fleischsorten und der geringeren Verfügbarkeit, sowie an mangelnden bekannten Rezepten, die Wild beinhalten [1].
Deshalb hier das Rezept zum einfachen Wildgulasch:
1 Zwiebel
100 g Knollensellerie
2 Möhren
1 kg Hirschgulaschfleisch
2 EL Ghee (geklärte Butter)
2 EL Tomatenmark
250 ml Fond (oder Brühe)
200 g Pilze
Salz und Pfeffer
Das Fleisch in einem großen Topf scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Tomatenmark würzen und das geschnittene Gemüse nach und nach dazugeben. Alles mit Flüssigkeit ablöschen und 1,5-2h garen. Für die letzen 20min die Pilze dazu geben. Für eine dickflüssige Soße einen Teil des Gemüses pürieren und wieder in den Topf geben.
Als Beilage eignen sich selbstgemachter Kartoffelstampf und Rotkohl.
W I S S E N S C H A F T X W E L L N E S S
Die Vorzüge
Obwohl die Zusammensetzung der Nährstoffe mit anderen Fleischsorten vergleichbar ist, bietet das Wild viele Vorteile. Neben einem geringen Fettgehalt, liefert es außerdem das bessere Fettsäurenprofil und mehr Vitamine und Mineralstoffe (B-Vitamine, Zink, Folsäure uvm.). Es findet sich z.B. auch die Form von Eisen, die unser Köprer besonders gut aufnehmen kann [1].
Die Herkunft
Eine gute Adresse für den Bezug von Wildfleisch sind Hofläden und regionale Anbieter auf Wochenmärkten und Co.
Die Seite www.mein-bauernhof.de bietet eine Suche mithilfe der eigenen Postleitzahl an.
Die Tiere
Cervus elaphus hispanicus - das Rotwild ist in den meisten Fällen die Tierart, die wir als Wildfleisch kaufen können. Es sind in der Regel wildlebende Tiere, hauptsächlich weidegefüttert und frei von Antibiotika, Hormonen und anderen Produkten. Die Aufzucht der Tiere hat keinen (großen) Einfluss auf die Ökosysteme. Außerdem ist das Tierwohl im Vergleich zu anderen Spezies in der Tierhaltung gesteigert [1].
Literatur
[1] Soriano et al. [2020]. Nutritional quality of wild Iberian red deer (Cervus elaphus hispanicus) meat: Effects of sex and hunting period